El guiso no me dejaba ir. ¿Fueron sus granos regordetes y atractivos o la corteza dorada y burbujeante? ¿Era su trasfondo herbáceo lo que hablaba de los bosques, en lo alto de la Montaña Negra? Una vez que probé el cassoulet elaborado por Eric García en Carcasona, quedé hechizado. Y pensar que esto había comenzado con lo que supuse sería una simple tarea para Artes Alimentarias revista sobre la historia del plato! En cambio, el viaje cambió mi vida y me llevó a escribir Confesiones de Cassoulet, comida, Francia, familia y el guiso que salvó mi alma.
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Foto de Thomas Schauer.
Las memorias gastronómicas rara vez se centran en un solo momento. A menudo, es un momento en la cocina con un querido miembro de la familia el que inicia una pasión para toda la vida, o la comprensión de que un sabor puede transportarte a otra época. La verdad es que no hay mejor vehículo que la comida para la nostalgia. En mi caso, necesitaría más de diez años para entender por qué me obsesioné con una cazuela de barro llena de carne de cerdo, pato y frijoles.
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Puede que no parezca muy apetecible abrir una lista de memorias gastronómicas preciadas con la palabra «acidez de estómago», pero la primera novela de Nora Ephron, Acidez, sigue siendo un favorito personal. Pero espera, ¿novela o memorias? Cuando salió el libro en 1983, que relataba la historia del descubrimiento de la autora de libros de cocina Rachel Samstat sobre la aventura de su marido con su amiga Thelma, la mayoría de los lectores entendieron que esta historia ficticia era en realidad una memoria personal. Ephron había descubierto recientemente la aventura de su segundo marido, Carl Bernstein, con Margaret Jay, hija de un ex primer ministro británico. Y si esto no fuera suficiente para inspirar una ópera, la trama se complica ya que la autora atraviesa el séptimo mes de su embarazo.
Acidez es una memoria gastronómica disfrazada de novela, y su elenco de personajes incluye una vinagreta y el pastel de lima que Rachel/Nora le lanza a su marido. En todo momento, ofrece recetas fáciles de seguir mezcladas con su ingenio único y contundente: «Incluso ahora», dice, «no puedo creer que Mark quisiera arriesgarse a perder mi vinagreta».
Las recetas de la página son solo el comienzo de la aventura de Dorothy Kalins, editora en jefe fundadora de Hogar Metropolitano y Ahorrar Revista, cuyas memorias, The Kitchen Whisperers: Cocinando con la sabiduría de nuestros amigos está saliendo en edición de bolsillo. Guiada por su pasión por “la historia más amplia”, Kalins ha estado cuestionando, escribiendo y cocinando con algunos de los chefs más importantes de nuestra era. Mientras se mueve en su cocina, le susurran al oído.
Está Marcella Hazan, la autoridad gastronómica italiana cuyas opiniones se basan en la autenticidad: «Yo enseño a cocinar, no enseño a medir», dijo antes de explicarle a Kalins cómo hacer risotto all’onda y por qué la forma del arroz es tan importante como la forma de la olla. Autor Colman Andrews, cofundador de Ahorrar y un apasionado de la cocina catalana le muestra a Kalins cómo cocinar con bacalao salado. «Elemental y antiguo», reflexiona, «cocinar con bacalao huele a historia y peligro». En su cocina aprendemos sobre la sobrepesca, la España vasca y las especies perdidas.
Luego nos sentamos en Zahav, el célebre restaurante israelí de Mike Solomonov en Filadelfia, mientras el documentalista Roger Sherman prepara el rodaje de En busca de la cocina israelí. Se revela todo un mundo de especias e ingredientes, uno que cambiará para siempre el panorama de sabores de Kalins. Kalins acaba editando y produciendo varios libros de cocina con el chef.
Es la misma historia más amplia que Edward Lee explora en Graffiti de suero de leche: el viaje de un chef para descubrir la nueva cocina crisol de Estados Unidosuna memoria que lleva el nombre del ingrediente sureño icónico que Lee ama en su restaurante de Louisville y la forma de arte que definió por primera vez su identidad. Para Lee, la historia puede comenzar en el plato, pero es sólo la apertura del camino. ¿Quién es la persona que está en la estufa, por qué ha pasado, por qué ha aterrizado en este rincón particular del universo?
En Brighton Beach, Brooklyn, Lee disfruta de las especialidades rusas, pero para la cena elige Kashkar, que puede ser el único restaurante uigur en Estados Unidos. De repente, siente que el mundo es más grande, misterioso, y los fideos con caldo de cordero sacuden todas las referencias culturales que el chef asocia con el cordero. En Seattle para el estreno de una película, Lee se encuentra en el barrio de Ballard, que alguna vez fue un centro de inmigrantes escandinavos. En el Club Sueco, le pregunta a un compañero de mesa qué significa ser escandinavo. “No somos una sopa, somos un guiso”, responde, lo que significa que cada país es distinto pero la identidad es armoniosa. Mientras disfruta de aquavit de elaboración local, el espíritu escandinavo por excelencia, el chef recuerda a su difunto padre y su difícil relación.
La relación con el padre me enamoró de Diana Abu-Jaber El idioma del baklava en la página cuatro, cuando describió a su padre jordano frente a la estufa, sosteniendo a su yo de seis años colgado sobre su hombro. “Somos árabes en casa”, escribe más tarde, “y estadounidenses en las calles”. Las memorias comienzan mientras la familia vive cerca de Syracuse, Nueva York, pero después de que su padre desaparece por un tiempo, resulta que está de regreso en Jordania, donde todos se unen a él durante un año.
De regreso a Estados Unidos y dividida entre panqueques y kebabs, Abu-Jaber hace malabarismos con ambas identidades mientras se convierte en una adolescente desafiante. “Odio la comida árabe”, le dice a su tía Aya antes de empezar a hornear baklava juntas. Mientras su padre se aferra a los gustos de su juventud, la autora finalmente acepta que puede manejar dos identidades. Eso es exactamente lo que la hace ser quien es y lo que hace que sus escritos sean tan verdaderos.
Hablando de verdad, ¿has oído hablar del original? El Aprendiz¿Las encantadoras memorias de Jacques Pépin? Lo más probable es que lo hayas visto en televisión, con James Beard, Danny Kaye o Julia Child. Primero, seguimos su infancia durante la Segunda Guerra Mundial, su vida como interno en un liceo jesuita y sus esfuerzos por encontrar un saucisson en la Francia de 1942 como regalo de primera comunión para su hermano mayor.
Con la apertura del restaurante de su madre, Pépin pasa cada vez más tiempo en la cocina. A los 13 años deja la escuela: “Más que nada en el mundo quería ser chef”, dice, pero, por supuesto, empieza siendo aprendiz. Todo cambia cuando aborda el Ascania con destino a la ciudad de Nueva York en 1959. Al día siguiente de su llegada, conoce a Pierre Franey, chef ejecutivo del Le Pavillon original, quien echa un vistazo rápido a sus cartas de recomendación. “¿Puedes empezar mañana?” es todo lo que dice.
Después de mi viaje inicial a Carcassonne y del encuentro con el chef Eric García, escribí numerosos artículos inspirados en el guiso, sus ingredientes y la región de Occitaine. Sabía que había un libro para escribir sobre esta experiencia y que era mucho más personal que informar sobre cómo aprender a cocinar un plato. Aun así, me llevó más de diez años encontrar la clave de las historias familiares y dramáticas que se escondían bajo la corteza de cassoulet.
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Confesiones de Cassoulet: comida, Francia, familia y el guiso que me salvó la vida de Sylvie Bigar está disponible en Hardie Grant Publishing.