Fuego sobre Inglaterra
Finalmente, está el mejor chef de Inglaterra, o el mayor matón de Inglaterra, dependiendo del papel que esté leyendo en ese momento, el temible y prodigioso Gordon Ramsay. Había estado escuchando sobre este tipo durante años. Ex-footballer. Anteriormente con Robuchon, Ducasse, Guy Savoy, Marco Pierre White. Un legendario creador de palabras en la cocina, famoso por excorar a su tripulación, expulsando a los críticos de comida, diciendo su mente sin rodeos e indiplomáticamente. Hace un tiempo, me dijeron sobre la serie de puntos de ebullición del cine Verité, en la que se decía que el asediado Ramsay se comportó monstruosamente con su personal. Intrigado, logré rastrear una copia de la serie Videotape. En mi opinión, Ramsay simpatizó de principio a fin. Lo apoyé mientras sudaba el comienzo de un período de servicio para un banquete masivo en Versalles, mal equipado, con solo un alquiler de cabezas de cubo indolentes para ayudarlo. Animé cuando descartó sumariamente a un camarero de agua a la vista del comedor. Vierta el decreto Les Autres, supongo. Sufrí mientras sufría la espera interminable de su muy abundante estrella Michelin y estaba desconsolada cuando no lo entendió. (Él desde entonces). Aquellos que no pueden entender por qué un chef que opera a nivel de Ramsay se pone un poco de mal humor, o que parece estar operando en un tono más alto y más importante que su jefe, simplemente no entiendo cómo es trabajar en una cocina profesional. Ciertamente no entienden lo que se necesita para ser el mejor de ese mundo. No es lo bien que puedes cocinar solo lo que hace un gran chef, pero tu capacidad de cocinar brillantemente, día tras día, en un entorno donde mil cosas pueden salir mal, con una tripulación que a menudo a menudo se mantendría en las tiendas de conveniencia, en un mundo voluble, consciente de los costos, conscientes de los costos, donde todos esperan que fallan.
¿Es realmente un bastardo tan completo? Vamos a decirlo de esta manera: en una visita reciente a su restaurante en Chelsea, reconocí a un gran número de personal, tanto al frente como a la parte trasera de la casa, desde el punto de ebullición. Años más tarde y todavía están allí. Cuando Ramsay salió de Aubergine, todo el personal, el personal de servicio incluido, un increíble cuarenta y cinco personas, eligió ir con él. Esa es realmente la estadística más reveladora. ¿Todavía disfruta la lealtad de su tripulación? Lo hace. Ningún cocinero aparece todos los días en la cocina de Gordon Ramsay, trabaja ese tipo de horas, se ofrece diariamente a los rigores de un período de servicio de tres estrellas, trabajando en un espacio pequeño y caluroso donde en cualquier momento podrían obtener un culo doloroso y humillante porque Gordon Ramsay es el bastardo o el bully más grande de Inglaterra. Aparecen todos los días y trabajan como troyanos porque es el mejor. Porque cuando finalmente salen por esa puerta para buscar su propia fortuna, ni siquiera tendrán que escribir un currículum. Digamos que trabajó durante tres años con Gordon Ramsay, y eso es todo lo que cualquier chef o propietario debe necesitar saber.
Hay otro factor que se pasa por alto en la prisa por la marca Ramsay como grosero, crudo, brutal y cruel. En la cocina profesional, si miras a alguien a los ojos y los llamas un «charco de basura de tejón» gordo, inútil, sinfilítico «, no significa que no te gusten. Puede ser, y a menudo lo es, un término de cariño.
La conclusión es que su comida es buena. Después de todo, se trata de la comida, ¿no?
Tenía dos comidas en su restaurante en Chelsea, y ambas fueron absolutamente de clase mundial. Un gran chef en la parte superior de su juego. Hay otra dimensión pasada por alto a Ramsay que no encaja con la descripción de un juguete de clase inferior, de clase baja, excesiva sobre testosterona. Ramsay fue entrenado como un Pâtissier. Esto es significativo, como descubrir que un político de derecha era bolchevique en su juventud. Pocos chefs pueden hornear realmente y verdaderamente. La mayoría de los chefs, como yo, albergan profundas sospechas de las contrapartes precisas, demasiado quisquillas, de alguna manera femenina y obsesionadas con la presentación en la sección de pastelería. Todas esas cosas dulces, pegajosas, desordenadas, aderanas, delicadas. La pastelería, donde todo debe medirse cuidadosamente en incrementos exactos, y hecho de la misma manera cada vez, se opone diametralmente a lo que la mayoría de los chefs viven y respiran, la libertad de improvisar, para lanzar un poco de esto y un poco de ese maldito lugar que quieran. La comida de Ramsay resuena con su entrenamiento en pasteles. Es preciso, colorido, ingeniosamente esculpido o provocado en forma (aunque no demasiado burlado). Es el producto de ese punto final en el desarrollo de un chef: el equilibrio perfecto de masculino y femenino, el yin y el yang, por así decirlo.
¿Qué quiero decir? Mira a Roberto, mi hombre de la parrilla. Tiene una caña de metal atravesada en su ceja, un tatuaje de un cráneo ardiente en su pecho, músculos en sus músculos. Rob Zombie y Metallica son su idea de escuchar fácil. Ha hecho tiempo en la cárcel por asalto. No es un chico al que invitarías a una noche en la ópera. Pero mira a Roberto Cook. Se inclina sobre ese plato y delicadamente, rocía cuidadosamente la salsa de una cuchara favorita, aplica suavemente un anillo de salsa exterior, luego arrastra sensualmente un palillo de dientes a través de ella. Él sabe todo. Mira sus platos con el ojo de un decorador para el color y la textura. Trata un filete de pescado tan tiernamente y tan amorosamente como el pezón erecto de una mujer. Pilas lindas, femeninas, guarniciones en pilas altas de crujientes delgadas de gossamer. Está haciendo lo que todos le dijeron que crecía que solo las mujeres deberían hacer. (El propio padre de Ramsay le dijo que cocinar era básicamente para POOF y que los chefs eran todos Ponces.) ¡Trabajamos en delantales, por el bien de la ******! Es mejor que tengas bolas del tamaño de las jackfruits si quieres cocinar en un nivel alto, donde un sentido agudo para el sabor y el diseño, tanto como la brutalidad y la vigilancia, es una virtud. Y estar completamente preparado para arrastrar a cualquier miserable Cocksucker que se interponga en su camino.
Las dos veces que visité su restaurante, Ramsay estaba en la cocina, supervisando cada plato que salió, montando su tripulación como mulas alquiladas. No estaba deslizándose por el comedor, chupando a su público. Es cocinero en Inglaterra del siglo XXI; Eso significa que es un fanático obsesivo, paranoico y conspirador. Un estafador, manipulador de medios, artista, artesano, matón y glory sabueso, en resumen, un chef de chef. Que lo encontré educado, encantador, ingenioso y amable y lo digo aquí probablemente será una vergüenza para él. Por eso, me disculpo. Sus detractores deberían ser tan afortunados de probar el absolutamente impresionante carne de res y foie que comí en su restaurante, un plato tan suntuoso que me veo obligado a usar esa palabra. Una terrina de jamón de sutileza y sabor realmente extraordinarios, un ravioles de langosta con puré de guisantes verdes frescos que reveló, ya que toda la comida revela la verdadera naturaleza de su creador, un nivel de percepción y sensibilidad que puede ser una responsabilidad en la subcultura de Mosh-Pit de las kitchens profesionales. Aquí hay un tipo que arriesgó todo en su carrera, muchas veces. Se alejó de una carrera en el fútbol cuando quedó claro que nunca jugaría en los grandes. Él soportó una procesión de etapas en algunas cocinas francesas muy duras. Se corrió de su primer restaurante, enredándose en pasivos potencialmente enormes justo cuando estaba a la vista de la montaña. Anunció en voz alta que iba a tres estrellas Michelin y luego se quedó en curso hasta que las obtuviera. En lugar de besar los traseros de todas aquellas personas que podrían, en circunstancias ordinarias, ser útiles para él, los ha pateado constantemente en los dientes o incluso de sucker brutalmente golpeado. Es muy difícil para mí no gustarle a un chico así. Y cada día esas estrellas están sentadas sobre él como piedras de seis toneladas, desafiando a cualquiera que pueda elegir intentar noquearlas.
¿El peor jefe de Inglaterra? No me parece. El peor jefe de Inglaterra es el jefe al que no le importa, alguien que está perdiendo el tiempo de sus empleados, desafiándolos a no hacer nada más ambicioso que aparecer. Comprenda que en paradas en boxes sin nombre y establecimientos de comidas informales, es solo un error cuando un cocinero olvida una sola frijol fava sin pelar o una pequeña mancha de grasa, pero en un restaurante de tres estrellas, es traición. En las crueles matemáticas de los establecimientos gastronómicos de dos y tres estrellas, un cliente que tiene una buena comida le dirá a dos o tres personas al respecto. Una persona que tiene una comida insatisfactoria le dirá a diez o veinte. Es una anécdota mucho más convincente. Esa frijol fava sin pelar es el fin del mundo. O podría ser.
Como la mayoría de los buenos cocineros o comisos que trabajan en circunstancias similares le dirán fácilmente: se meten con el chef a su riesgo. Es su nombre en la puerta.
Extraído de una gira de Cook's © Copyright 2001 por Anthony Bourdain. Reimpreso con permiso de Bloomsbury. Reservados todos los derechos.