Las cebollas siguieron siendo predominantemente una planta silvestre en América durante mucho más tiempo que en Europa y Asia.
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El explorador francés Jacques Marquette, que viajaba por la orilla de lo que hoy es el lago Michigan en 1674, se alimentaba de una cebolla que los indígenas llamaban cigaga-wunj, que significa «lugar de cebolla» y es el origen del nombre Chicago. En tiempos más recientes se la conoce como cebolla de Canadá, Allium canadiensey crece de forma silvestre en gran parte de América del Norte, desde New Brunswick hasta Florida y al oeste hasta las Montañas Rocosas. Es bastante fácil de detectar porque tiene un olor a cebolla muy fuerte y florece espectacularmente en grandes globos de pequeñas flores rosadas o blancas. Hoy en día se prefiere como planta ornamental.
Pero algunos historiadores y naturalistas insisten en que la cebolla silvestre que dio nombre a Chicago era en realidad la cebolla silvestre que asiente. Allium cernuum. Se llama cabeceo porque no se mantiene erguido y, algo inusual en las cebollas, se inclina incluso cuando florece. Se anuncia con flores blancas, de color rosa intenso o rosas con un fuerte aroma a cebolla. Según una descripción de la década de 1890, estas cebollas tienen un aspecto «brillante en general, ya que prevalecen los tonos rojizos. A menudo se encuentran en cantidades tales y crecen tan espesamente que poco más se nota en el lugar donde se encuentran».
Estas manchas silvestres brillantes son muy raras de ver hoy en día, incluso en su hábitat nativo, como el área de Chicago, aunque también se encuentran en Michigan, Minnesota, Iowa, Wisconsin, Illinois, Saskatchewan y Ontario.
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Hay setenta especies de cebollas silvestres originarias de América del Norte. Los indios nativos americanos los cosechaban y a veces los comían crudos, pero también los usaban para dar sabor a platos cocinados o los comían como verdura cocida. Las cebollas también se utilizaban en almíbares y para teñir. Los nativos americanos utilizaban cebollas silvestres asadas y miel para tratar las mordeduras de serpientes.
No parece haber habido mucho cultivo de alliums por parte de los nativos norteamericanos, con la notable excepción de los aztecas. Pero los europeos no podían imaginar la vida sin cebollas cultivadas y por eso las trajeron consigo.
Cristóbal Colón, al parecer no encontró cebollas en su primer viaje al Caribe, que fue un viaje de exploración, trajo consigo semillas de cebolla, ganado vacuno, caballos y ovejas en su segundo viaje, que fue un viaje de colonización. En 1494 su tripulación plantó cebollas en lo que hoy es la República Dominicana.
Pero es posible que los mexicanos ya hayan cultivado alliums. Hernán Cortés, en su marcha de conquista desde Vera Cruz hasta Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, descubrió que la población local cocinaba cebollas, puerros y ajos. Según Cortés, comían una cebolla llamada xonacatl. Esta es una palabra en náhuatl, la lengua azteca original que todavía se usa. Hoy en día significa “cebolla”, pero no se sabe con certeza qué tipo de cebolla era el xonacatl original. En maya la palabra es kukut. Francisco Hernández, médico de Felipe II de España, fue enviado a México de 1570 a 1577 para informar sobre la flora. Según Hernández, xonacatl era una cebolla con “techo partido”, lo que probablemente significaba un bulbo partido, más parecido a una chalota.
La cocina prehispánica, gran parte de la cual todavía se practica, no utiliza muchos alliums. Las ricas salsas llamadas moles incluían docenas de ingredientes molidos, pero rara vez una cebolla. El famoso mole poblano, el mole poblana, utiliza cinco chiles diferentes, chocolate, tortilla molida, semillas y una docena de otros ingredientes, incluido el ajo, pero no la cebolla. El mole manchamanteles incluye cebollas hervidas y ajo en su larga lista de ingredientes. mole de olla También utiliza cebolla y ajo.
Es mucho más fácil rastrear la cocina mexicana prehispánica que la sumeria, porque los españoles registraron lo que encontraron y los pueblos indígenas todavía tienen su cultura y continúan cocinando los platos que preparaban antes de que llegaran los españoles. Se han introducido algunos inventos modernos. Las tortillas de la ciudad ahora se hacen a máquina, pero la gente de los pueblos indígenas piensa que esto es una vergüenza y las tortillas todavía se hacen a mano, exclusivamente por mujeres. Las recetas todavía piden xonacatl, pero hoy en día los cocineros suelen utilizar la cebolla que trajeron los españoles. Esta es la receta del xonacatl del historiador Heriberto García Rivas en su libro de cocina cocina prehispánica mexicana:
En un poco de aceite de chía caliente sofreír tres cebollas finamente picadas. Agregue tres calabacines maduros, pelados y cortados en cuartos, una cucharada de harina de yuca o camote, revuelva con una cuchara de madera, mezcle seis tomates grandes pelados y sin semillas, maguey o jarabe de maíz, sal, pimienta, hierbas, cocine lentamente.
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No es seguro que los pueblos indígenas del noroeste del Pacífico comieran bulbos de cebollas silvestres, pero se sabe que, al igual que los antiguos europeos, comían otros bulbos. Les gustaba especialmente el camas, Camassia quamash, que, al igual que las cebollas, solía considerarse una variedad de lirio. Los botánicos más recientes han decidido que pertenece a la familia del agave.
Los pioneros blancos aprendieron a comer camas en tiempos desesperados y notaron que era similar a una cebolla, pero más dulce. Pero hay otro camas que es mortalmente venenoso, conocido como “las camas de la muerte”, que crece entre las camas comestibles y crea una comprensible renuencia entre los recién llegados a cosechar estos bulbos. Después de que los Nez Perce les dieron unas buenas camas a Lewis y Clark, Lewis lo describió como «un bulbo tunicado, muy parecido a la consistencia, forma y apariencia de la cebolla; glutinoso o algo astuto cuando se mastica». Pensó que los lirios y los jacintos sabían mejor.
En 1806, los nuevos estadounidenses cultivaban seis variedades de cebollas y, en la época de la Guerra Civil, había catorce variedades populares.
Al igual que en Europa, a los nativos americanos les gustaba mucho la cebolla silvestre llamada rampas o ramson, una especie de olor fuerte. Cocinaban rampas a modo de verdura salteadas en aceite de bellota. Estos alliums se encuentran entre los primeros vegetales verdes que surgen en la primavera, cuando hay poco más disponible, por lo que fueron muy valorados, incluso utilizados en ritos religiosos por algunas tribus, incluidas los chippewa, cherokee, ojibwa, menominee e iroqueses.
Los primeros colonos europeos consideraban que comer rampas era una medida desesperada y su olor se asociaba con la pobreza extrema, pero aprendieron de los nativos americanos y estas verduras silvestres se convirtieron en un recurso importante para los colonos hambrientos. Los nativos americanos siguen valorando estas plantas silvestres, pero debido a la sobreexplotación y la destrucción de tierras silvestres, cada vez es más difícil encontrarlas. A menudo crecen tranquilamente en las tierras de los parques nacionales, pero la razón por la que no se les molesta es que recoger plantas silvestres de los parques nacionales es ilegal.
Los grupos nativos han intentado que se les conceda una excepción, pero es una lucha difícil. Los Cherokee fueron acusados en 2009 de talar ilegalmente rampas del Parque Nacional Great Smoky Mountains, a pesar de que el parque estaba situado en sus tierras tradicionales de recolección de plantas. Esta es una lucha continua para varios grupos de nativos americanos.
Los europeos preferían las cebollas cultivadas porque estaban acostumbrados a eso. Ciento cincuenta años después de Colón, todavía se cultivaban pocas cebollas en el Caribe o América del Norte. Cuando Richard Ligon, escapando de la Guerra Civil Inglesa, se mudó a Barbados en 1647, llevaba consigo no sólo semillas de salvia, estragón, perejil y mejorana, sino también semillas de cebolla, y así comenzó el cultivo de cebolla en Barbados.
Los primeros peregrinos trajeron cebollas en el Mayflower. Las cebollas se plantaron en Massachusetts en 1629 y en Virginia en 1648. El padre fundador, conocido por ser un gran consumidor de cebollas, George Washington, parecía apasionado por ellas y ordenó que se plantaran cebollas en Mount Vernon, según un informe de 1798. Thomas Jefferson dejó relatos detallados que muestran que las cebollas eran un cultivo básico en su propiedad de Virginia, Monticello, antes, durante y después de la Guerra Revolucionaria, e incluso en tierras que poseía antes de que comenzara la construcción de la propiedad en 1769. Parecía haber preferido las cebollas blancas españolas, pero también se plantaron cebollas de Madeira y de árbol. Amelia Simmons, autora del primer libro de cocina publicado en la América independiente, en Hartford en 1796, recomendaba las cebollas blancas de Madeira si prefieres un sabor “más suave” y “no demasiado picante”. Pero, al igual que Plinio, también recomendaba las cebollas moradas.
En 1806, los nuevos estadounidenses cultivaban seis variedades de cebollas y, en la época de la Guerra Civil, había catorce variedades populares.
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Los orientales que emigraron al oeste a mediados del siglo XIX encontraron pocas cebollas cultivadas. Los extrañaban mucho, aunque les gustaba llamarlos “huevos de zorrillo” por su fuerte olor. Debido a su buena capacidad de almacenamiento, las cebollas se convirtieron más tarde en un alimento básico para los pioneros migratorios en los carros que se dirigían al oeste. Una edición de 1860 de Revista California de Hutchings enumeró las cebollas como una de las «necesidades» para un viaje de ocho días a las montañas.
Elizabeth Bacon Custer, la viuda del infame George Armstrong Custer, no escribió sobre su racismo y genocidio, pero sí escribió sobre las cebollas mientras acampaba en el oeste con Custer, diciendo que eran “tan raras allí y más apreciadas que las granadas en Nueva York”.
Custer y su hermano menor Tom, que también murió en Little Bighorn, eran celosos cepófilos. Pero aparentemente, en una rara crítica, a Elizabeth no le gustaba el aliento a cebolla de su marido. En una carta de 1873 a su esposa durante una expedición al río Yellowstone, Custer escribió que se estaba saciando de cebollas ahora que estaba lejos de ella. «Cené CEBOLLAS CRUDAS; probablemente las desayunaré, almorzaré y cenaré con ellas mañana, y el día siguiente, y el día siguiente ad libitum ad infinitum… ¡Adelante, viejo! ¡Aprovecha al máximo tus libertades!… Si tienes la intención de comer cebollas crudas, ahora es el único momento para decir ‘mi señora viene’. «
Custer parece haber tomado las cebollas tal como las encontró, pero algunos estadounidenses querían más: las querían más grandes, más pequeñas, más fuertes, más suaves y más dulces. En los siglos XX y XXI, las cebollas se convertirían en un gran negocio.
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Desde el corazón de una cebolla: pelar el alimento común más raro, con más de 100 recetas históricas de Mark Kurlansky, a la venta el 7 de noviembre en Bloomsbury Publishing. Copyright © Mark Kurlansky, 2023. Todos los derechos reservados.