Es evidente que el uso controlado del fuego para cocinar alimentos fue un elemento extremadamente importante en la evolución biológica y social de los primeros humanos, ya sea que haya comenzado hace 400.000 o 2 millones de años. La falta de evidencia física sugiere que los primeros humanos hicieron poco para modificar el control y el uso del fuego para cocinar durante cientos de miles de años, lo cual es bastante sorprendente, dado que desarrollaron herramientas bastante elaboradas para la caza durante este tiempo, además de crear algunos de los primeros ejemplos de arte rupestre hace unos 64.000 años. La evidencia física muestra que cocinar alimentos sobre piedras calientes puede haber sido la única adaptación durante las primeras fases de la cocción.
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Luego, hace unos 30.000 años, se desarrollaron “hornos de tierra” en Europa central. Se trataba de grandes fosos excavados en el suelo y revestidos de piedras. Los pozos se llenaban de brasas y cenizas para calentar las piedras; encima de las cenizas se colocaba comida, presumiblemente envuelta en hojas; todo estaba cubierto de tierra; y se dejó asar la comida muy lentamente. Se han encontrado huesos de muchos tipos de animales, incluidos grandes mamuts, dentro y alrededor de antiguos hornos de tierra. Esto fue claramente una mejora con respecto a asar carne rápidamente al fuego, ya que la cocción lenta da tiempo para que el colágeno del tejido conectivo resistente se descomponga en gelatina; Este proceso dura al menos varias horas y, a menudo, mucho más, dependiendo de la edad del animal y del lugar del que proviene la carne. Los hombros y los cuartos traseros de los animales participan en una acción más muscular y, por lo tanto, contienen más tejido conectivo que el lomo cerca de las costillas. La descomposición del tejido conectivo resistente hace que la carne sea más fácil de masticar y digerir. Al igual que los métodos actuales de barbacoa, cocinar la carne lentamente en hornos de tierra la hacía muy tierna y sabrosa.
Después de asar en seco al fuego y calentar sobre piedras calientes, el siguiente verdadero avance en la tecnología de cocción temprana parece haber sido el desarrollo de la cocción húmeda, en la que los alimentos se hierven en agua. Sin duda, hervir los alimentos sería una ventaja a la hora de cocinar tubérculos de raíz con almidón y extraer grasa de la carne. Muchos arqueólogos creen que los hornos de tierra más pequeños revestidos con piedras calientes se utilizaban para hervir agua en el hoyo para cocinar carne o tubérculos hace ya 30.000 años (durante el período Paleolítico superior). Otros creen que es probable que el agua para cocinar se hirviera por primera vez en recipientes perecederos, ya sea sobre el fuego o directamente sobre cenizas o piedras calientes, mucho antes de esta época.
Desafortunadamente, no ha sobrevivido ninguna evidencia arqueológica directa que respalde esta conclusión. Sin embargo, sabemos que incluso un recipiente inflamable se puede calentar sobre una llama abierta siempre que haya líquido en el recipiente para eliminar el calor a medida que el líquido se evapora. Así, los recipientes hechos de corteza, madera o pieles de animales podrían haberse utilizado para hervir alimentos mucho antes del Paleolítico superior. No aparece evidencia física de utensilios sofisticados para cocinar alimentos hasta hace unos 20.000 años, cuando aparecen las primeras piezas de cerámica de barro cocido. Utilizando métodos químicos sensibles, los científicos han determinado que los fragmentos de cerámica encontrados en Japón contienen ácidos grasos de fuentes marinas como pescados y mariscos. Es posible que estas ollas resistentes al calor se hayan utilizado para hervir mariscos.
El desarrollo de hornos de barro sencillos no se produjo hasta al menos 10.000 años después. Si la cocina ha tenido un efecto tan profundo en la evolución de los humanos, ¿por qué hay poca evidencia de períodos anteriores del desarrollo de métodos de cocina más sofisticados que simplemente asar en un hoyo caliente o hervir en agua con piedras calientes?
Es posible que Jacob Bronowski haya respondido a esa pregunta en su esclarecedor libro. El ascenso del hombre. La vida de los primeros nómadas, como los cazadores-recolectores que existieron durante varios millones de años o más, consistía en una búsqueda constante de alimento. Siempre estaban en movimiento, siguiendo a los rebaños salvajes. “Cada noche es el final de un día como el último, y cada mañana será el comienzo de un viaje como el día anterior”, escribió. Era una cuestión de supervivencia. Simplemente no tenían tiempo para innovar y crear nuevos métodos de cocina. Al estar en constante movimiento, no podían empacar y transportar utensilios de cocina pesados todos los días, incluso si los hubieran inventado. Luego, unos 10.000 años antes de que terminara la última edad de hielo, la creatividad y la innovación finalmente comenzaron a florecer a pesar de las restricciones de la vida nómada. Los primeros humanos descubrieron que los alimentos se estaban volviendo más abundantes debido al clima más cálido, por lo que podían recolectarlos más fácilmente sin necesidad de moverse constantemente.
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Con el fin de la última glaciación y el inicio del Neolítico, hace unos 12.000 años, todo cambió. ¡Todo! Eran los albores de la revolución agrícola, cuando los nómadas errantes comenzaron a asentarse y convertirse en aldeanos. ¿Qué hizo esto posible? El descubrimiento de que las semillas de nuevas variedades de pastos silvestres que surgieron después del final de la edad de hielo, como el trigo escanda y la cebada de dos hileras, podrían recolectarse, guardarse, plantarse y cosecharse en la siguiente temporada. Esto ocurrió primero en un área conocida como la Media Luna Fértil (Jordania, Siria, Líbano, Irak, Israel y parte de Irán). ¡Ahora se podría cosechar suficiente alimento en 3 semanas para un año entero!
El cambio de una vida nómada a una vida sedentaria en asentamientos más seguros fue fundamental.
Poder cosechar grandes cantidades de alimentos a la vez significó que estos primeros agricultores ya no podían moverse de un lugar a otro; tuvieron que construir estructuras inamovibles para almacenar y proteger todos los alimentos, y esto resultó en la creación de asentamientos permanentes. La revolución agrícola luego se extendió a otras partes del mundo durante varios miles de años.
Gracias a la investigación pionera del científico ruso Nikolai Vavilov en la década de 1930 y del científico estadounidense Robert Braidwood en la década de 1940, ahora sabemos que durante varios miles de años las personas que vivieron en siete regiones independientes del mundo domesticaron cultivos y animales autóctonos de esa región. Desafortunadamente, los estudios de Vavilov terminaron prematuramente cuando fue encarcelado en 1940 por el gobierno estalinista por sus puntos de vista revolucionarios sobre la evolución.
Cuando la edad de hielo llegaba a su fin hace unos 12.000 años, los primeros humanos cosechaban trigo y cebada silvestres en cantidad en el Creciente Fértil, pero no había evidencia de plantas y animales domesticados. Por domesticados me refiero a plantas y animales criados deliberadamente por los humanos para alimentarse, en lugar de plantas y animales silvestres reunidos en los bosques y campos. Luego, en un período de aproximadamente 300 años, hace entre 10.000 y 9.700 años, comenzaron a aparecer las primeras evidencias de plantas y animales domesticados en el sur del valle del Jordán, alrededor del antiguo asentamiento de Jericó.
En este período de tiempo relativamente breve, las semillas de plantas como el trigo y la cebada se hicieron más grandes, mientras que los huesos de los animales se hicieron más pequeños. Así es como los arqueólogos en el campo pueden notar la diferencia, y tiene sentido. Cuando los primeros humanos comenzaron a seleccionar semillas para plantar, eligieron las semillas más grandes, que almacenaban más nutrientes necesarios para un crecimiento más rápido. Los cultivos resultantes crecieron más rápido para competir con las malezas silvestres y proporcionaron mayores rendimientos y, a su vez, produjeron semillas aún más grandes.
Estos primeros humanos también seleccionaron plantas de trigo con racimos terminales de semillas que retenían los granos durante la cosecha en lugar de permitir que se esparcieran con el viento como las variedades silvestres. El raquis, el tallo corto que sujeta la semilla a la planta, se hizo más corto y grueso con el tiempo. El análisis de ADN confirma que las diferencias físicas observadas entre las semillas domesticadas y silvestres se originan en el genoma de la planta. Todos estos cambios ocurrieron como resultado de la selección humana de plantas con rasgos más deseables. Estas son las primeras plantas modificadas genéticamente mediante intervención humana. De manera similar, se seleccionaron cabras y ovejas domesticadas por ser más dóciles y adaptables a vivir en un corral confinado y alimentarse de los restos de comida que dejaban sus cuidadores. Así se hicieron más pequeños. Estos cambios físicos en las plantas y animales domesticados comenzaron a tomar forma cuando los humanos comenzaron a producir sus propios alimentos.
El desarrollo de nuevos alimentos y métodos de cocina en los pocos miles de años posteriores al surgimiento de la agricultura ilustra cuán importante fue este período para el avance de los humanos. El cambio de una vida nómada a una vida sedentaria en asentamientos más seguros fue fundamental, ya que permitió a los seres humanos lograr logros importantes en la tecnología y otras áreas. En unos pocos miles de años, las pequeñas aldeas agrícolas se convirtieron en grandes asentamientos permanentes y luego en pequeñas ciudades. Jericó es quizás el asentamiento permanente más antiguo y proporciona un registro preciso del desarrollo agrícola hace entre 10.000 y 9.700 años. Los cazadores-recolectores se establecieron allí por primera vez hace unos 11.000 años para estar cerca de una fuente constante de agua, un oasis alimentado por un manantial. Las excavaciones arqueológicas de las secciones enterradas más antiguas de Jericó, que cubren un área de poco menos de ¼ de acre (0,1 hectáreas), no revelaron ningún signo de semillas domesticadas ni huesos de animales.
Hace 9.700 años, las primeras semillas domesticadas de trigo y cebada comenzaron a aparecer en niveles más altos del suelo, y el primer asentamiento agrícola había crecido hasta alcanzar un área de aproximadamente 6 acres (2,5 hectáreas) con quizás 300 personas viviendo en casas de adobe. Hace 8.000 años, Jericó albergaba un asentamiento agrícola permanente de aproximadamente 3.000 personas que ocupaban un área de 8 a 10 acres (3,2 a 4 hectáreas). Aproximadamente al mismo tiempo, el trigo farinoso se hibridó con una hierba silvestre para producir trigo harinero, que contenía niveles más altos de proteínas formadoras de gluten necesarias para hacer pan con levadura. El trigo finalmente había surgido en la forma en que todavía se cultiva y utiliza hoy en día en gran parte del mundo.
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Extraído de Cocine, pruebe, aprenda: cómo la evolución de la ciencia transformó el arte de cocinar © 2019 Guy Crosby. Utilizado por acuerdo con Columbia University Press. Reservados todos los derechos.