El 5 de octubre de 1842, un brusco maestro cervecero bávaro llamado Josef Groll creó la cerveza Pilsner original utilizando ingredientes de la campiña bohemia: aromáticos lúpulos Saaz de la cuenca de Žatec, malta dorada de Moravia y suaves aguas locales. La única introducción exótica fue la levadura de fermentación baja que llevaba consigo cuando lo contrataron los padres de la ciudad de Pilsen.
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Pero a diferencia de las regiones vinícolas de Borgoña, Barolo, Champaña y Chianti, que surgieron casi al mismo tiempo gracias a prácticas innovadoras de cultivo de uvas y elaboración de vino, Pilsner pasó a ser considerada no una denominación geográfica (denominaciónen francés), exclusivo de su lugar de origen, sino más bien un estilo (Biertipos) o una designación de calidad (Beschaffenheitsangabe), reproducible en cualquier lugar. Estos diferentes resultados se debieron en parte a la naturaleza física de los productos, ya que el cervecero combinaba materias primas que se enviaban más fácilmente y se conservaban por más tiempo que la cerveza terminada, mientras que el viticultor condensaba uvas voluminosas y perecederas en vinos que podían envejecer durante décadas.
Además, los cerveceros de Pilsen carecían de una reputación establecida y tuvieron que luchar por el prestigio frente a competidores en toda Europa Central y en todo el mundo. En última instancia, el significado de Pilsner y otros estilos de cerveza era una construcción legal, determinada tanto por políticos y jueces como por cerveceros y consumidores.
Aunque llevan el nombre de ciudades concretas como Pilsen, Budweis, Munich y Viena, los estilos de cerveza del siglo XIX surgieron de la mayor movilidad de una era globalizada. Su desarrollo combinó nuevos métodos británicos de malteado y elaboración de cerveza con avances bávaros en la fermentación de fondo. Las cervezas ganaron reputación en los mercados continentales y globales, gracias a una extensa red de ferrocarriles y barcos de vapor.
Y si bien los cerveceros de Pilsen y otros lugares alguna vez utilizaron ingredientes relativamente locales, la producción industrial superó la oferta, lo que los obligó a comprar materias primas en los mercados internacionales de productos básicos. Finalmente, la industria en expansión dependía de la movilidad de trabajadores calificados, ya fueran estudiantes que viajaban para aprender nuevos métodos o maestros cerveceros como Groll que buscaban empleo en otras tierras. A medida que las personas, los bienes y las ideas iban y venían a un ritmo acelerado, el deseo de fijar las cervezas en lugares concretos era comprensible en teoría e inalcanzable en la práctica.
A través de la conformidad estilística, las geografías imaginadas y el consumo comercializado, la cerveza se convirtió en un producto moderno en el siglo XIX.
La industrialización de la elaboración de cerveza lager en el siglo XIX y la estandarización de los estilos de cerveza también fueron resultado de avances en la ciencia y la tecnología. Ya a finales del siglo XVIII, los grandes cerveceros británicos habían adoptado termómetros y sacarómetros para evitar costosas fallas, y esos instrumentos fueron adoptados por los cerveceros progresistas del continente y de América. El microscopio fue una herramienta particularmente transformadora que permitió a los científicos descubrir los misterios de la fermentación.
Las principales cervecerías establecieron sus propios laboratorios y los científicos cerveceros se encontraban entre los principales químicos teóricos del siglo XIX. Difundieron este conocimiento e institucionalizaron su profesión a través de escuelas cerveceras, estaciones de investigación y publicaciones científicas, creando así redes internacionales de conocimiento. La aplicación de la química analítica al control de calidad industrial, a su vez, impuso estándares cuantitativos que ayudaron a garantizar productos más uniformes y al mismo tiempo restringieron la creatividad de los cerveceros practicantes.
La creciente movilidad de los consumidores también contribuyó a cambiar los gustos por la cerveza. La industrialización trajo inmigrantes del campo a la ciudad y de Europa a América. Los crecientes ingresos provenientes de los salarios fabriles en la segunda mitad del siglo XIX permitieron a los trabajadores consumir alimentos que alguna vez habían estado restringidos a las élites. La industria procesadora de alimentos, con sus nuevas tecnologías de conservación y envasado, también ofrecía la posibilidad de pureza y frescura.
Pero como resultado, los consumidores ya no podían usar sus sentidos para juzgar la calidad en el mercado y, en cambio, tenían que confiar en las marcas. Sin embargo, las afirmaciones publicitarias sólo llegarían hasta cierto punto si los cerveceros no pudieran garantizar la coherencia de una botella a otra. Los cerveceros también crearon nuevos espacios para el consumo, transformando las tabernas tradicionales en elaborados palacios y jardines cerveceros. A través de la conformidad estilística, las geografías imaginadas y el consumo comercializado, la cerveza se convirtió en un producto moderno en el siglo XIX.
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Los dos jóvenes oficiales elegantemente vestidos parecían respetables mientras recorrían las cervecerías de Edimburgo en el otoño de 1834, con sus bastones lacados y cartas de recomendación del distinguido científico escocés David Booth. El fornido y rubio cervecero de Munich, Gabriel Sedlmayr, Jr., y su larguirucho y moreno colega vienés, Anton Dreher, recorrieron las fábricas con gran interés, haciendo preguntas y compartiendo libremente sus conocimientos sobre la levadura de cerveza bávara, que era desconocida en Gran Bretaña en ese momento.
Mientras visitaban la sala de fermentación de cada cervecería, uno de los dos distraía a sus anfitriones, mientras el otro hundía su bastón en una tina de cerveza burbujeante. Una válvula oculta se abrió para llenar el tubo hueco con licor de elaboración, luego se cerró de nuevo cuando se retiró. De regreso a su alojamiento, los cerveceros germánicos analizaron las muestras robadas con un sacarómetro que Booth les había enseñado a utilizar. “Siempre me sorprende que podamos salir airosos de estos robos sin que nos den una paliza”, escribió Sedlmayr a su padre. Después de regresar a casa, a la cervecería familiar, Spaten, aplicó sus conocimientos adquiridos ilícitamente para elaborar una cerveza lager bávara distintiva. Esta novedosa cerveza, a su vez, fue copiada por rivales de toda Europa Central.
En 1867, un inspector industrial austriaco llamado J. John describió el popular arte altbayerische (antiguo estilo bávaro) como una “cerveza marrón con una concentración aparentemente más fuerte, elaborada con malta oscura y con una cocción inusualmente larga del mosto lupulado”. Aunque a menudo se atribuye a las regulaciones cerveceras del siglo XVI, los elementos cruciales del estilo apenas tenían treinta años en ese momento. La cerveza bávara, por regla general, no había sido dunkelel color marrón oscuro que John y otros esperaban.
En 1829, cuando el joven Sedlmayr emprendió su gira oficial por Europa Central y las Islas Británicas, el Wochentlicher Anzeiger piel Biertrinker (Weekly Beer Drinker’s Gazette) informó sobre una muestra de cervezas de Munich compuesta por veintiocho weingelb (amarillo vino, quizás cervezas de trigo), veintidós infiernobraun (marrón claro), y sólo uno marrón oscuro (marrón oscuro). La coherencia del color como marcador de estilo había sido iniciada recientemente por los creadores de London Porter, y Sedlmayr ayudó a introducir esta innovación británica importante, aunque a menudo pasada por alto, en la Europa continental.
Mientras Sedlmayr buscaba sintetizar sus conocimientos cerveceros recién adquiridos, comenzó experimentando con novedosas técnicas de malteado. En 1835, elaboró una cerveza bávara utilizando malta pale ale inglesa, a la que denominó Marzenbier (cerveza de marzo). El color ámbar recordaba las cervezas fuertes que se almacenaban en hielo para su consumo durante el verano y principios del otoño, especialmente en el Oktoberfest, una tradición recientemente inventada que celebra el matrimonio del príncipe bávaro Luis y la princesa Teresa en 1810.
Para su cerveza insignia “Munich”, Sedlmayr se fijó un objetivo más ambicioso y técnicamente desafiante: elaborar una cerveza oscura con mucho cuerpo sin el truco británico de agregar azúcar caramelo, que estaba prohibido en Baviera. Al reemplazar los hornos malhumorados y llenos de humo por el calor indirecto y cuidadosamente regulado de los hornos de combustión británicos, fue posible tostar la malta durante aproximadamente un día “a un calor suave y limpio, sin que se dore en lo más mínimo” y, al final, “elevar repentinamente la temperatura, lo que resalta la sustancia semicaramelizada, que se cree explica la peculiar riqueza y aroma de la cerveza”.
Durante las siguientes cuatro décadas, Sedlmayr canalizó su masculinidad juvenil (arriesgándose a la violencia para robar cerveza) en la construcción de la cervecería más importante de Munich. En Gran Bretaña, había declarado, “todo es nuevo y completamente diferente a nuestras costumbres”, y buscó incorporar métodos industriales en todo el proceso de elaboración de la cerveza. Cuando Gabriel Jr. y su hermano Josef heredaron el negocio de su padre en 1839, elaboraron poco más de 24.000 hectolitros de cerveza. La rivalidad entre hermanos dividió rápidamente a la empresa y Josef creó una marca exitosa llamada Leistbrau a partir de la cervecería original de su padre.
Mientras tanto, Gabriel Jr. renovó Spaten, excavó una nueva bodega de cerveza en 1842 e instaló una máquina de vapor cuatro años después. En 1851, con una producción de alrededor de 43.000 hectolitros, el antiguo espacio se le había quedado pequeño y comenzó a construir una nueva fábrica con máquinas de vapor exclusivas para cada una de las tres cervecerías. El creciente negocio de exportación de la empresa también se benefició de una instalación embotelladora, una novedad en Baviera, donde los taberneros todavía tenían un poder político considerable y temían la competencia de las cervezas embotelladas. A principios de la década de 1870, los 200 trabajadores de Spaten elaboraban casi 300.000 hectolitros de cerveza al año.
Aunque Sedlmayr tiene justa fama por modernizar la industria cervecera bávara, no fue un pionero solitario. Su padre Gabriel Sr. había inspirado y facilitado su investigación estableciendo un laboratorio cervecero y comprando un moderno horno de malta inglés. Al igual que su hijo, tenía una visión transnacional: importaba lúpulo de Bohemia, Flandes e incluso Estados Unidos y exportaba cerveza hasta Inglaterra.
Junto con Georg Brey, que compró la cervecería Lowenbrau en 1818, el padre Sedlmayr experimentó con la Doppelbier y otras variedades que antes estaban reservadas a la aristocracia y a los claustros religiosos. Brey también se expandió ambiciosamente, compitiendo con Sedlmayr para dirigir la principal cervecería de Múnich. Mientras tanto, en 1829, Anton y Therese Wagner comenzaron a renovar una antigua cervecería monástica agustina y, después de que Anton falleciera en 1845, Therese administró el negocio, instalando máquinas de vapor y otras innovaciones, hasta su muerte tres años después. Fuera de Múnich, los cerveceros de Nuremberg, Kulmbach, Erlangen, Augsburgo y otras ciudades también construyeron cervecerías para la exportación.
Las cervezas oscuras bávaras alcanzaron una gran popularidad en toda Alemania en las décadas de 1840 y 1850. En Munich, la cerveza proporcionaba una fuente primaria de nutrición para muchos miembros de las clases trabajadoras. Los hombres solteros, que ya no estaban vinculados a la casa de un amo, comían en tabernas, donde consumían la bebida. Mientras tanto, las amas de casa hacían fila con jarras fuera de las cervecerías para llevarse la cerveza diaria a sus familias. La cerveza, que absorbía hasta la mitad del salario diario, determinaba en gran medida el nivel de vida de los trabajadores. Cuando los precios de la cerveza aumentaron en 1844 y nuevamente en 1848, multitudes irrumpieron en las casas de destacados cerveceros, arrojando a la calle el piano de cola de la familia Pschorr, pero respetando escrupulosamente el equipo de elaboración de cerveza.
En otras partes de Alemania, la cerveza de Múnich se aburguesó, como recordó más tarde con sarcasmo el maestro cervecero Ernst Ruffer. Las tabernas, “especialmente en las pequeñas ciudades rurales, bajo el nombre de ‘Baviera Beerhall’, eran visitadas alegremente por un exigente…