Traducido por Johanna Obispo
La historia de la pasta italiana sólo puede comenzar aquí, con el legendario fettuccine Alfredo. Un plato muy sencillo, con sólo tres ingredientes, que ha tenido un gran éxito: aparece en más de 800 libros de cocina estadounidenses publicados desde 1933 hasta la actualidad. Entonces, ¿por qué tus amigos italianos te dirán que nunca han oído hablar de ese producto?
No es su culpa. Alfredo no es un nombre muy conocido en nuestro país, por lo que quienes hemos oído hablar de él lo ponemos en la misma categoría que los espaguetis con albóndigas, que sólo hemos visto en La dama y el vagabundo—o carbonara con tocino, ajo, champiñones y crema: una imitación de mala calidad de un plato italiano, aparentemente ajena a nuestra cocina tradicional.
Esto demuestra que la fama tiene una manera de arruinar viejas amistades. Porque aunque el italiano medio no lo sepa, el fettuccine Alfredo “original” se remonta a siglos atrás y, de hecho, es el plato de pasta más antiguo de nuestra tradición. Pero llegaré a eso más tarde.
Hoy en día, en Estados Unidos, el fettuccine Alfredo se ha convertido en un plato de tallarines en salsa de crema y queso, a veces condimentados con ajo y perejil. Se puede servir en esta versión sencilla o adornado con otros ingredientes; los más comunes son pollo o gambas.
Pero la forma más extrema es la salsa Alfredo que se encuentra en los supermercados estadounidenses, ya sea en paquetes (para mezclar con agua y mantequilla) o en frascos, lista para verter sobre la pasta (o pizza, como sugieren algunas etiquetas). Viene en docenas de marcas, incluidas opciones orgánicas y veganas. En los mejores, el ingrediente principal es la crema, que a veces es superada por productos como almidón de maíz modificado, maltodextrina, aceite de soja parcialmente hidrogenado y otras delicias similares.
A primera vista, esto parece un ejemplo clásico de una falsificación cuidadosamente elaborada con sonido italiano, un plato que ha alcanzado la cima de su popularidad en Estados Unidos (y otros países) sin siquiera haber puesto un pie en el país. Bel Paese. Una estratagema de marketing de alguna astuta corporación multinacional destinada a complacer paladares acostumbrados a salsas cremosas y abundantes, sin ningún vínculo con la auténtica cocina italiana.
Y es cierto que en algún momento esa fue más o menos la dirección que tomó el plato. Sin embargo, su historia temprana es sorprendente, porque nos lleva al corazón de Italia en los albores del siglo XX, cuando un cocinero descubrió (o mejor dicho, redescubrió) un plato fabuloso que utiliza unos pocos ingredientes simples para lograr un efecto mágico. Lo creas o no, en aquellos días Roma aún no había desarrollado las recetas de pasta que todos conocemos y amamos. Amatriciana apenas comenzaba a aparecer en algunos restaurantes; cacio e pepe aún no se consideraba una especialidad local; y la carbonara y la gricia aún estaban por inventarse. En aquel entonces, el plato de pasta más famoso de la Ciudad Eterna era, como habrás adivinado, el fettuccine Alfredo.
Alfredo se esforzó por encontrar un alimento que fuera nutritivo pero fácil de digerir, para ayudar a su esposa a recuperarse.
Alfredo di Lelio, inventor del fettuccine que lleva su nombre, nació en Roma en 1883 y se inició en el restaurante familiar de Piazza Rosa, que más tarde desapareció para dar paso a la galería comercial hoy conocida como Galleria Sordi. Todavía era un niño cuando empezó a ayudar en el negocio familiar regentado por su madre, Angelina.
El establecimiento era bastante anónimo, uno de los tantos restaurantes que pueblan la capital, y así hubiera permanecido de no haber sido por la llegada de Armando, el hijo mayor de Alfredo. Esto fue en 1908. Después de dar a luz, la madre, Inés, estaba tan débil que Alfredo se esforzó por encontrar un alimento que fuera nutritivo pero fácil de digerir, para ayudar a su esposa a recuperarse.
Así que esto es lo que hizo: «él personalmente preparó unos fettuccine, usando una masa de sémola, y los mezcló con mantequilla muy fresca y queso parmesano. Luego rezó una oración a Santa Ana (patrona de las nuevas madres) y se lo sirvió a Inés, diciéndole: ‘¡si no es de tu gusto, me lo como!'»
Era de su gusto, de acuerdo.
Tanto es así que sugirió incluir el plato directamente en el menú de su pequeña trattoria. Una receta sencilla, con mantequilla y parmesano perfectamente mezclados para crear una salsa aterciopelada que envuelve los fettuccine. ¿Qué tenía de especial, en lugar de simplemente echarle mantequilla a los fideos? La calidad y frescura de los ingredientes, por supuesto, pero sobre todo el método de emulsificación utilizado por Alfredo, cuyas hábiles manos le dieron una textura extraordinaria a la salsa.
Dos años más tarde, el restaurante de sus padres, donde los fettuccine Alfredo vieron la luz por primera vez, desapareció mientras la ciudad sufría todo tipo de transformaciones. Pero en 1914 Alfredo logró abrir un nuevo restaurante, también en Roma, pero esta vez en la céntrica Via della Scrofa, al que puso su nombre. Sigue siendo un misterio cómo la fama de su plato viajó tan lejos fuera de la capital italiana y se extendió a través del Atlántico. Sin duda, algo influyó en el hecho de que los extranjeros quedaron cautivados por el histrionismo del propietario y que su fettuccine se adaptaba perfectamente al gusto estadounidense en pasta.
Lo que normalmente se habría hecho en la cocina ahora se exhibía ante una sala llena de comensales ansiosos por ver la pasta común transformada.
Una de las primeras referencias estadounidenses al plato aparece en la novela de 1922. Revestir de metal antifricciónde Sinclair Lewis, que fue bastante popular en su época. En un momento de la historia, el protagonista conoce a una dama estadounidense de clase alta que le confiesa su enamoramiento por Roma. Pero el objeto de su afecto no son las pinturas, la música o las antigüedades de la ciudad: más bien, es la «pequeña trattoria de la Via della Scrofa donde se sirven los mejores fettuccine del mundo».
Esto fue sólo el comienzo.
Unos años más tarde, en 1927, el restaurante fue reseñado en el Publicación del sábado por la noche de George Rector, un experto en alimentación, prolífico ensayista y presentador de un programa de radio de CBS, cuyo extenso artículo comienza con una descripción admirable de la obra del “Maestro” Alfredo di Lelio. Todo empieza, evidentemente, con una receta de fettuccine, que requiere un kilo de harina, cinco yemas de huevo, un vaso de agua y una pizca de sal. Pero la verdadera clave, según Rector, es el siguiente paso: cuándo se sirve, o mejor dicho cómo está servido.
Al acercarse a la mesa, Alfredo blande una cuchara grande y un tenedor, espolvorea parmesano sobre el fettuccine y «le da vuelta una y otra vez. Eso es bastante simple, pero, como solía decir Eva Tanguay sobre su baile, no se trata de lo que hace, sino de la forma en que lo hace». El secreto de su fettuccine finalmente se revela, y el autor apenas puede contener su entusiasmo por el arte de Alfredo, como leemos en sus inestimables palabras finales: «La receta para hacerlo es muy simple. Pero también lo es la fórmula para pintar un Rembrandt. Sólo consiga óleos, lienzo y pincel, y listo».
A estas alturas no sólo queda claro que el plato estaba exquisito, sino que Alfredo era un maestro en conquistar a sus invitados mostrando la preparación de su especialidad. Lo que normalmente se habría hecho en la cocina ahora desfilaba ante una sala llena de comensales ansiosos por ver la pasta ordinaria transformada en el “majestuoso fettuccine con doble salsa de mantequilla” de Alfredo, como se anunciaba en los periódicos del día.
Pero no fue hasta 1927 que esta especialidad romana consiguió su verdadera consagración, una investidura presidida –y como no podía ser de otra manera, dado el estilo teatral que tenía el plato– por dos estrellas de Hollywood: Mary Pickford y Douglas Fairbanks. De hecho, la pareja ya había comido en Alfredo’s en 1920, durante su luna de miel. Siete años después regresaron trayendo un regalo inesperado con enorme potencial publicitario: un tenedor y una cuchara de oro grabados con la dedicatoria “A Alfredo el Rey de los fideos”.
Es difícil transmitir la colosal popularidad de estos dos ídolos del cine mudo comparándolos con celebridades de nuestra época. Douglas Fairbanks era conocido como “el rey de Hollywood” y protagonizó la primera adaptación de Zorroasí como un famoso Robin Hood que estableció récords de taquilla para 1922, y El negro Piratauna de las primeras películas a todo color de la historia.
Por si fuera poco, fue uno de los treinta y seis miembros fundadores de la Academia que creó los Oscar en 1929. Mary Pickford fue una de las actrices más conocidas y mejor pagadas del cine mudo, famosa por interpretar a adolescentes alegres con rizos dorados. Apodada «la novia de Estados Unidos», se asoció con su marido y con figuras como DW Griffith y Charlie Chaplin para fundar United Artists, una productora independiente que todavía existe hoy. Su boda no sólo marcó la unión de dos semidioses, sino que creó la que en ese momento era probablemente la pareja más famosa del mundo occidental.
Ninguna cantidad de publicidad podría haber igualado este respaldo de Fairbanks, y Alfredo lo aprovechó al máximo sin cambiar una coma en su receta. Personajes célebres que visitaban Roma procedentes de todo el mundo hacían escala obligada en Via della Scrofa, donde el propietario, siempre sonriendo bajo su prodigioso bigote de manillar, les preparaba el famoso plato directamente en la mesa.
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Extraído de El descubrimiento de la pasta por Luca Cesari. Publicado por Pegasus Books, 2023. Copyright de la traducción 2023 de Johanna Bishop.