Llegué a París con un plan en mente: hacer una receta de pot-au-feu a partir de un libro de cocina francés del siglo XIX. Era para un proyecto de libro que había comenzado a burbujear y formarse en mi mente, sobre las culturas alimentarias nacionales contadas a través de sus platos y comidas simbólicas, que cocinaría, comería e investigaría en diferentes partes del mundo.
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Ahora estaba sentado en un banco de un parque parisino en el multicultural distrito 13, desenvolviendo un sushiburrito hiperglobalizado mientras contemplaba una cita súper esencialista del gran erudito Pascal Ory. Francia, escribió Ory, «no es un país con una relación ordinaria con la comida. En la vulgaridad nacional, la comida es uno de los ingredientes distintivos, si no el ingrediente distintivo, de la identidad francesa”.
Los italianos, los coreanos e incluso los abjasios ciertamente se indignarían de que su relación con la comida sea igualmente especial. Pero si nuestras identidades, en su forma más primaria, implican cómo hablamos de nosotros mismos alrededor de la mesa, fue Francia (y París específicamente) quien creó el primer discurso explícitamente nacional sobre la comida, estimando su cocina como un producto cultural exportable y exclusivamente francés junto con términos como «chef» y «gastronomía».
Fue Francia la que a mediados del siglo XVII sentó también las bases de una verdadera moderno cocina, una que surgió de una mezcla de especias medievales para inventar y registrar salsas y técnicas que el mundo todavía utiliza hoy. Crear “restaurantes” tal como los conocemos y convertir el “terroir” en una poderosa herramienta de marketing nacional.
Stock era hogareño pero al mismo tiempo existencialmente cartesiano: Hago caldo, por eso cocino a la francesa..
Por supuesto (para mi alegría no tan secreta, lo admito) este excepcionalismo culinario galo había recibido una paliza tremenda en las últimas dos décadas. Entonces ¿dónde estaba ahora? ¿Y dónde y cómo nació la idea de Francia como “país culinario”?
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El pot-au-feu que me ocuparía en París, mi comida nacional francesa simbólica, provino de un libro de un chef del siglo XIX profundamente influyente cuya historia fantástica corresponde a una novela épica. Abandonada en una calle parisina por su padre indigente durante el terror de Robespierre, Marie-Antoine Carême habría sido inventada… ¿por Balzac? ¿Dumas padre? ambos eran fanáticos golosos, si es que él no existía ya.
Hecho a sí mismo y carismático, se convirtió en el primer gorro de celebridad internacional del mundo (de hecho, inventó el gorro). Carême no sólo fue el gran maestro de la gran cocinaEn sus espectaculares espectáculos arquitectónicos de azúcar hilado, también codificó las cuatro salsas madre de las que surgieron las infinitas “petites sauces”, siendo la salsa tan esencial para la autodefinición francesa. Y cocinando para la realeza y el G7 de su época, difundió la supremacía de la cocina gala por todo el mundo. O, para darle un giro moderno, Carême dirigió la gastrodiplomacia (nuestro término au courant para el poder político blando de los alimentos) en nombre de la Marca Francia.
Aún más influyente fue el chovinismo escrito de Carême. “Oh Francia, mi hermosa patria”, apostrofó en su obra fundamental de 1833, El arte de la cocina francesa en Dix-Neuvième Siècle“solo tú reúnes en tu pecho las delicias de la gastronomía”.
¿Cómo entonces? son ¿Se crearon cocinas y culturas alimentarias nacionales? La respuesta, como aprendí, rara vez es sencilla, pero un libro de cocina fundamental siempre es un buen lugar para comenzar. Y como observó la influyente estudiosa de la historia francesa Priscilla Ferguson, fueron los libros de Carême los que unificaron a La France en torno a su cocina y su lenguaje gastronómico, en un momento en que los textos impresos en francés habían comenzado a hacer accesible la gastronomía aristocrática del antiguo régimen a un público burgués ansioso y más inclusivo. «La cocina francesa de Carême», escribe Ferguson, «se convirtió en un elemento clave en el vasto proyecto de construir una nación a partir de un país dividido».
Mientras el Chef de Reyes se dirigía a su público: «Mi libro no está escrito para las grandes casas. Más bien… quiero que en nuestra hermosa Francia, todos los ciudadanos puedan comer comidas suculentas».
Y la suculencia que da inicio a su obra maestra es el pot-au-feu, «olla al fuego». Caldo, ternera y verduras, sopa y plato principal, todo en un caldero, es un cuenco simbólico de égalitéfraternité que Carême ungió un plat proprément nacionalun plato verdaderamente nacional. El pot-au-feu tiene un peso monumental en la cultura francesa.
Voltaire lo asocia con los buenos modales; Balzac e incluso Michel Houellebecq, ese escabroso provocador, invocan amorosamente sus comodidades burguesas; Los estudiosos lo califican como un «centro mítico de reuniones familiares». A mí me intrigaba especialmente su componente líquido, el caldo o caldo, la base aromática de toda la salsa francesa y el potaje.
“El stock”, proclamó el sucesor de Carême, Auguste Escoffier, dictador de la belle époque con altivo esplendor, “lo es todo en la cocina, al menos en la cocina francesa”.
Stock era hogareño pero al mismo tiempo existencialmente cartesiano: Hago caldo, por eso cocino a la francesa..
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«Carême… pot-au-feu… temas tan importantes». Bénédict Beaugé, el gran historiador gastronómico francés, saludó mi proyecto. “Y hoy en día, por desgracia, tan a menudo se ignora”.
Bénédict, de unos setenta años, con su rostro noblemente benévolo y una palidez fantasmal bajo el escaso cabello blanco, irradiaba una humanidad profunda y humilde, lo opuesto a un intelectual francés tempestuoso. Su apartamento repleto de libros se encontraba bastante cerca de la Torre Eiffel, en el oeste de París. Caminando por su tranquila calle, Rue de Lourmel, noté un autoservicio de Medio Oriente, un lugar japonés y un bar aspirante a hipster llamado Plan B.
«Ah, el nuevo global París”, comenté para iniciar nuestra conversación.
“Y un caos, culinariamente hablando”, dijo Bénédict. “Una confusión, que refleja una confusión más amplia sobre nuestra identidad, que dura ya casi dos décadas… ¿Aunque un caos constructivo, tal vez?”
Sin embargo, se preguntó, como yo me lo había estado preguntando, acerca de la “idea general de lo francés, de una gran civilización en la mesa”. Hoy en día, en París, dijo, sólo los chefs japoneses parecían fascinados con lo francés, mientras que los panaderos tunecinos ganaban los concursos de Mejor Baguette.
“Sí, las cocinas de inmigrantes están cambiando París para bien”, afirmó. «¿Pero el problema? En Francia, no tenemos la claridad estadounidense sobre ser una nación crisol de razas».
En efecto. Al preguntarles a amigos periodistas sobre la composición étnica de París, me recordaron severamente que la ley francesa prohíbe los datos oficiales sobre etnia, raza o religión, lo que efectivamente vuelve mudas e invisibles a las comunidades de inmigrantes como las de nuestro treizième. Todo en nombre de los ideales republicanos del universalismo daltónico.
«¡Ah, pero pot-au-feu!» Bénédict asintió con aprobación. «Esa cosa maravillosa y curiosa, un plato completamente arquetípico (¡carne en caldo!) ¡Y, sin embargo, totalmente nacional!»
¿En cuanto a Carême? Sonrió con ternura, como si hablara de un querido tío anciano. “Un artista, el primer intelectual de nuestra cocina, un espíritu cartesiano que dio a la cocina francesa su fundamento lógico, una gramática. Sin embargo…«Se levantó un dedo. «La racionalización y la consiguiente nacionalización de la cocina francesa… ¡no comenzó exactamente con Carême!
“Ah, te refieres a La Varenne”, respondí.
En 1651, François Pierre de La Varenne, “escudero de la cocina” del marqués de Uxelles de Borgoña, publicó su Le Cuisinier Françoisel primer libro de cocina original publicado en Francia después de casi un siglo dominado por adaptaciones de textos del Renacimiento italiano, y el primero en utilizar un nacional título.
Es difícil de imaginar, pero hasta la década de 1650 no existía en ningún lugar nada remotamente parecido a una cocina “nacional” codificada y distinta. Mientras los pobres subsistían a base de gachas y malas hierbas (tan indeseables entonces pero ahora celebradas como “herencia”), la cocina cosmopolita de diferentes cortes traía delicias desde lejos para mostrar poder y riqueza.
En toda Europa, los libros de cocina fueron plagiados descaradamente, de modo que las élites europeas (incluso islámicas) se dieron banquetes con prácticamente los mismos pavos reales y garzas asados, pasteles gigantescos (a veces con conejos vivos) y omnipresentes manjares blancos, esos lodos de arroz, pollo y leche de almendras de influencia islámica. Las recetas renacentistas que destruyen los dientes a menudo agregaban dos libras de azúcar por una libra de carne, mientras que las sobrecargas de canela, clavo, pimienta y azafrán importados hacían que todo supiera, bromea un historiador, a mala comida india.
Le Cuisinier François ofrece el registro más antiguo de un cambio sísmico en la cocina europea. Los condimentos en el tomo de La Varenne en su mayoría abandonan las pesadas especias del este de la India por tales aromas franceses como chalotes y hierbas; el azúcar se elimina al final de la comida; Las salsas suaves a base de mantequilla emulsionada comienzan a reemplazar los brebajes medievales agridulces con trozos.
El cocinero rebosa de delicados ragúes, ensaladas ligeras y platos franceses tan reconocibles como el boeuf à la mode. Uno de los contemporáneos de La Varenne resumió mejor esta nueva sabor natural: “Una sopa de repollo debe saber enteramente a repollo, y una sopa de puerros debe saber enteramente a puerros”.
Un mantra moderno, escuchado por primera vez en la Francia de mediados del siglo XVII. “Luego, después de La Varenne, en el siglo siguiente”, dijo Bénédict, una frágil eminencia entre sus grandes montones de libros, “el espíritu de la Ilustración se hizo cargo por completo, mientras la cultura impresa explotaba”. Nuevos y apasionados enfoques científicos se unieron al culto de Rousseau a la naturaleza, cuya rusticidad era en realidad muy refinada y costosa. Entre otras cosas, esta alianza puso de moda los caldos cuasi medicinales supercondensados.
¿Y el nombre de estos elixires de la Ilustración? Restaurantes.
Como escribe la historiadora Rebecca Spang en La invención del restaurante“siglos antes de que un restaurante fuera un lugar para comer…un restaurante Era algo para comer, un caldo reconstituyente”. Los restaurantes como lugares –como atracciones que serían exclusivas de París hasta mediados del siglo XIX– aparecieron por primera vez un par de décadas antes de la Revolución de 1789, en forma de spas de caldo chichi, donde, por primera vez en la historia occidental, los comensales podían presentarse a cualquier hora del día, sentarse en mesas separadas y pedir de un menú con precios.
En la década de 1820, París tenía alrededor de tres mil restaurantes y ya se parecían al nuestro. Templos de glotonería estetizada, sí, de poulet Marengo trufado y opulencia con candelabros. Pero también, de manera crucial, hitos sociales y culturales que inspiraron un género innovador y singularmente francés de gastrofilosofar literario, atrayendo a peregrinos británicos y estadounidenses que asumieron, según Spang, que el “carácter nacional de Francia se revelaba en esos comedores”. Lo cual hizo.
“Por supuesto que las cocinas nacionales no existen. durante la noche«, advirtió Bénédict, mientras me preparaba para dejarlo con sus textos e historias. Fue un proceso largo que reflejó los avances en la cultura y la política. Pero un sello distintivo francés, subrayó, que se remonta a mediados del siglo XVII, fue una búsqueda culinaria de originalidad y novedad, que se hizo aún más insistente con la llegada de los restaurantes y el nacimiento de la crítica gastronómica.
Y prácticamente desde La Varenne, cada nueva generación triunfante de cocineros franceses ha expresado un nuevo compromiso con el ideal del goût natural, con un estilo más inventivo y científico, y más…