Derrita el aceite de coco en una sartén a fuego medio a alto. Agregue el pollo y saltee durante unos 6 minutos, o hasta que esté feliz de que el pollo esté completamente cocido. Consulte cortando una de las piezas más grandes para asegurarse de que la carne esté blanca hasta el final, sin que queden trozos rosados crudos.
Mientras se cocina el pollo, coloque sus rodajas de tomate, rebanadas de mozzarella y albahaca en un círculo superpuesto. Sazone con un poco de sal y pimienta, y rocíe con el aceite de oliva.
Cuando esté listo para comer, cubra con el pollo, rocíe con el vinagre balsámico, esparee los piñones, si usa y disfruta.