No soy un gran admirador de Delia Smith, pero le debo una deuda de gratitud. Mi madre siempre me dijo que no podía cocinar y en mi juventud constantemente ridiculizando mis esfuerzos para producir algo comestible. Es el tipo de cosas que se quedan. Un día, a fines de los años setenta, estaba moviendo por los tiempos de radio y me encontré con una receta para gratinas dauphinois: una mezcla de papas, mantequilla, crema, leche y ajo horneado en un horno suave, y tuve dos pensamientos. El primero fue que sonaba delicioso y el segundo era que se veía tan simple que pensaba que podía hacerlo. Lo hice y estaba delicioso.
La receta vino del curso completo de cocina de Delia Smith, parte 1, que luego se mostraba en BBC1. En aquellos días, las compañías de televisión eran lo suficientemente buenas como para permitirnos tener la receta completa para al menos algunos de los platos que se demostraron en sus programas. Son menos generosos ahora y se espera que compre el libro. Afortunadamente no tuve que hacerlo hasta que vi algunos programas, probé algunas recetas y decidí que podría poner comida decente sobre la mesa.
Compré cada uno de los tres volúmenes individuales cuando se publicaron y finalmente comenzaron a convertirse en orejas de perro. Encontraron un buen hogar con mi hija y compré la versión de tapa dura de 1990 que combinaba los tres volúmenes individuales en un libro de 711 páginas.
Entonces, lo he comprado dos veces, ¿y debo estar bastante impresionado? Sí, lo soy. No es lo que llamaría un libro inspirador como los escritos por Elizabeth David, Jane Grigson o Nigel Slater, pero es un excelente trabajo de referencia y es uno que todavía uso regularmente, ya que nunca recuerdo las temperaturas del horno o cuánto de lo que entra en ciertas recetas. No le enseñará a pensar más allá de las recetas, a poder cambiar y sustituir o adaptar una receta para utilizar ingredientes de temporada, pero le dará un repertorio razonable de platos para cada ocasión.
Comenzamos con un capítulo sobre el tipo de equipo que necesitará en la cocina. Pocas personas equipan una cocina desde cero. Tienden a crecer. Todavía tengo dos cosas que datan cuando mis padres se casaron hace más de setenta años. Siempre soy escéptico sobre estas listas de equipos, ya que inevitablemente encontrarás algo en ellos que no has recibido, nunca he tenido y no puedo ver por qué nunca necesitarías, pero como tales listas van esto es menos extravagante que la mayoría y en mi opinión más basada en el sentido común que las listas equivalentes en los libros de Delia «Cómo cocinar».
Luego nos movemos al cuerpo principal del libro: se toma un tipo de alimento y se nos da algunos detalles básicos, como cómo elegirlo, cómo almacenarlo o qué evitar, junto con la instrucción sobre métodos de cocción o técnicas particulares que podrían ser necesarias. Hay algunas recetas básicas que usan este alimento en particular, seguido de otras cada vez más difíciles. Si esto está comenzando a sonar familiares para cualquiera que recuerde la serie y libros de televisión «Cómo cocinar» más recientes, entonces tienes mi simpatía, siempre he creído que «cómo cocinar» fue una reelaboración de la idea anterior de «curso de cocina».
El primer capítulo contiene dos recetas que he usado regularmente durante más de veinte años. Se han adaptado un poco con el tiempo, pero sus orígenes aún son obvios. La primera receta del libro es Omelette Savoyard, hecha con huevos, cebolla, tocino, papas y queso. Está listo, usando solo un anillo en la olla, en unos 25 minutos. Sírvelo con ensalada y pan crujiente y tendrá una comida muy satisfactoria. La otra receta es uno de mis secretos y es el soufflé de queso de Delia. La mayoría de las recetas para el soufflé de queso sirven al menos a cuatro personas. Esta receta sirve a tres y nunca he sabido que dos personas hambrientas tienen dificultad para pulirla. Es la simplicidad en sí misma y cuando se eleva en el plato como un corcho de champán, es impresionante, aún más si tienes la presencia de mente para decir algo como «Lo siento, no podría molestarme en hacer nada más complicado que el soufflé de queso».
El Capítulo sobre Pan y Cocina de Levadura se escribió antes de que los fabricantes de pan se volvieran comunes. Es posible adaptar las recetas si está tan mental, pero no estoy seguro de que valga la pena el esfuerzo. Aunque hay una receta allí que vale su peso en oro y es para la masa de pizza. Solo toma unos minutos en hacer, no requiere harina de pan especializada y sabe mucho mejor que cualquier cosa que obtenga fuera de Italia.
La sección sobre patês y entrantes que nunca he usado mucho, ya que parecen bastante ricos, pero a menudo he usado el próximo capítulo sobre existencias y sopas. Hay una gran cantidad de existencias de mística innecesaria circundante y si sigue a Delia, encontrará que es bastante simple hacer un stock de buena calidad que produce una mejor sopa. Me gusta su sopa de puerro, cebolla y papa que tenemos frío en verano y calientes en invierno. Si está a dieta, es posible que desee probar el consomé de remolacha refrigerada, ya que está libre de grasas.
Siempre me ha gustado el enfoque de Delia para los peces. Por alguna razón, las personas son reacias a prepararlo desde cero y en este capítulo hay instrucciones claras sobre cómo preparar pescado y cocinarlo. La receta del pastel de pescadores es la base del pastel que hago regularmente. Una vez hice la trucha con salsa de alcaparra, pero mi esposo y mi hija se negaron a comer cualquier cosa que los mirara. ¡Pensé que estaba delicioso! Si desea cocinar un trozo de salmón entero, no puede hacer mejor que seguir las instrucciones simples dadas en la receta de salmón fresco horneado de aluminio.
Hay dos capítulos sobre carne que cubre el tostado y los guisos. Podrá hacer un asado dominical sin problemas y también hay una receta para el pudín de Yorkshire. En la sección de la cacerola me encantan las salchichas en el vino tinto y regularmente he hecho el estofado irlandés con albóndigas de perejil. Las recetas son todas para buenas comidas diarias.
Si desea unir un pollo, entonces hay excelentes instrucciones en el capítulo sobre aves de corral. Tuve que reírme de una de las tomas de la serie «Cómo cocinar» que mostraba a Delia a punto de unir un pollo en la cámara mirando el método en el libro «Cookery Course». Nunca lo he hecho yo mismo, tengo un carnicero complaciente. Hay una receta para pastel de pollo frío que sirvo con una ensalada en verano si estamos haciendo un picnic y un delicioso coq au vin.
Si todavía está comprando arroz de hervir en la bolsa, el próximo capítulo sobre arroz y otros granos podría ahorrarle mucho dinero, ya que la preparación del arroz es fácil. Puedo recomendar la receta de Kedgeree (egutdo de ahumado ahumado, cebolla, arroz, polvo de curry y huevos duros) de todo corazón: ¡lo desayunamos este fin de semana! Negatarse a contemplar cualquier cosa del capítulo sobre Offal, pero si le gustan los maricones y los guisantes, entonces esto es para usted. Mucho más tentador es el capítulo sobre verduras. El repollo frito y el tocino deberían hacerte olvidar todo ese horrible repollo que comimos en la escuela. Hay algunas buenas ideas para animar a los viejos favoritos, como las papas con crema con crema agria y cebollino y, por supuesto, el plato que me inició, gratina dauphinois.
El capítulo sobre la cocina vegetariana está un poco sin inspiración para mi forma de pensar, ya que se basa en la escuela de cocina de asado tuercas al curry. Habiendo echado un vistazo al último libro de Delia sobre cocina vegetariana, sospecho que se mudó de estos primeros días. Puedo recomendar el estofado de vegetales provenzales, ¡incluso si se sirve mejor con algunas salchichas! El siguiente capítulo es sobre los pulsos y muchas de estas recetas habrían sido mejores sustitutos para aquellos en el capítulo vegetariano. Una vez hice el pastel de pastor vegetariano, pero por el bien de la decencia repetiré lo que dijo mi esposo al respecto.
«Pastas y panqueques» ofrece una buena receta básica de salsa de tomate: lea esto y pronto dejará de comprar esos frascos de salsa en exceso en los que los supermercados obtienen una ganancia tan grande. También encontrará una receta infalible para la masa de panqueques. He inventado esto y dejé que los niños continúen haciéndolos. Solo necesita una supervisión mínima y una voluntad de primavera completamente la cocina.
Delia definitivamente se adelantó al juego cuando escribió el capítulo sobre hierbas e incluyó una salsa de pesto muchos años antes de que se pusiera de moda, pero mi plato favorito de este capítulo tiene que ser chuletas de cerdo con salvia y manzanas. Desafortunadamente, a mi esposo no le gusta el sabor de la carne de cerdo, por lo que no puedo comerlo tan a menudo como me gustaría. El hecho de que esta receta esté en el capítulo sobre hierbas resalta una queja menor que tengo con este libro: si estuviera navegando y buscando inspiración para una comida a base de carne, podría no mirar en el capítulo sobre hierbas y extrañaría esto.
El capítulo sobre especias y saborizantes se ve un poco anticuado ahora. Está el curry obligatorio de carne de res y algunos kebabs, pero creo que los gustos modernos querrían ir un poco más lejos que el pimentón de pollo y el moussaka. Por otro lado, el capítulo sobre salsas que sigue es uno al que me refiero regularmente. Existe la gama completa de salsas desde la salsa blanca básica hasta una salsa de natillas adecuada y salsa a la antigua. La salsa de tomate verde condimentado es excelente con salchichas y ayuda a usar los tomates que no maduran al final del verano.
Regularmente hago el Soufflé de rarebit galés del capítulo sobre queso para nuestro almuerzo el fin de semana y he usado su receta para salchichas de queso y hierbas que son buenos fríos en las loncheras. Mirando hacia atrás en este capítulo más de veinte años después de que se escribió, no puedo evitar sentir que es un poco limitado y que realmente no refleja las amplias opciones de quesos que están disponibles en cualquier supermercado hoy.
He encontrado el capítulo de ensaladas útil principalmente para los aderezos. La vinagreta es de la variedad de «nunca ofender» sin ser emocionante y he usado la receta rápida de mayonesa cuando he tenido poco tiempo. Se puede hacer en uno o dos minutos, pero el resultado no es tan grueso como la mayonesa clásica. Las ensaladas te verían durante un año completo y disfruto de la ensalada de repollo rojo y cilantro en invierno.
Nunca me ha gustado las barbacoas, mucho preferir comer dentro sin las moscas, pero el próximo capítulo ofrece excelentes recetas. He inventado la receta de las hamburguesas estadounidenses y he hecho con una carne picada de buena calidad, muestra las hamburguesas que compras en cadenas de comida rápida para lo que son. Se pueden cocinar debajo de la parrilla, así como en una barbacoa. He hecho el tocino y la tarta de huevo (no es un quiche, por cierto) para un picnic y hace buen calor o frío.
El capítulo sobre crema, helado y yogurt contiene una de mis recetas favoritas de otoño: ciruela y flan de crema agria. También hay un conjunto muy claro de instrucciones sobre cómo hacer su propio yogur que he usado en varias ocasiones cuando he tenido un exceso de leche. Nunca he podido entender por qué tengo suficiente leche para bañarme o insuficiente para ofrecerle a alguien una taza de té, ¡pero esta receta ayuda en un extremo de la escala! El capítulo fue escrito antes del advenimiento de Crème Fraiche, pero, sin embargo, es bueno.
Mi madre siempre hizo una buena masa, pero siempre he tenido un bloqueo mental al respecto. Las instrucciones de Delia son buenas y si las sigues podrás hacer todos los pasteles básicos. Aquí hay algunas recetas excelentes (no se lo digas a nadie, pero mi pastel de merengue de limón es de la receta de Delia) y vale la pena considerar que puedes hacer trampa y usar pasteles congelados o refrigerados si no quieres tener problemas para hacerte la tuya. Cuando leas el próximo capítulo, sobre pasteles, te darás cuenta de que es …