El mayordomo con guantes blancos se acercó a la mesa del comedor llevando un plato ovalado donde se habían colocado las bolas de kibbeh más pequeñas. El kibbeh es el plato nacional de Siria, una mezcla muy condimentada de cordero picado y trigo bulgur que se presenta en innumerables formas: bolas redondas u ovaladas que generalmente se fríen, se asan a la parrilla o se cuecen a fuego lento en una variedad de salsas; El kibbeh también se puede hornear en forma de pastel o hacerse vegetariano, con calabaza, patatas o simplemente harina en lugar de carne. Y se puede hacer con arroz.
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Pensé que conocía la mayoría de las variaciones, pero nunca había visto bolas de kibbeh tan delicadas, ni había visto esa forma, que nuestra anfitriona describió como kibbeh qubab (que significa cúpulas en árabe porque las bolas estaban apretadas en la parte superior en cúpulas puntiagudas).
Kibbeh/foto de Ben Stechschulte
Ese día estaba almorzando con Lena Toutounji, en su hermosa villa Belle Epoque en el corazón del Alepo “moderno”; gran parte del centro de la ciudad y sus zocos son medievales, mientras que la parte “moderna” se construyó en el siglo XIX y principios del XX. Había estado esperando ansiosamente la comida debido a la reputación de Lena como una de las mejores anfitrionas de la ciudad, que sirve exquisitos platos alepinos. Por el aspecto de ese primer plato, me esperaba un placer.
Me serví algunas bolas de kibbeh y noté que eran rojizas en lugar de marrones, lo cual era inusual. Mientras cogía uno para morderlo, Lena me sugirió que me lo comiera de un bocado si quería que mi camisa blanca permaneciera impecable. Las bolitas estaban rellenas de grasa de rabo de cordero picada y sazonada con pimienta de Alepo, de ahí el color rojo, y si hubiera mordido una como estaba a punto de hacerlo, la grasa derretida se habría derramado sobre mi camisa y posiblemente la de mi vecino.
Aunque esto fue hace muchos años, mucho antes del levantamiento sirio, todavía puedo recordar la sensación lujosa de la grasa derretida y caliente que brotaba de la crujiente cáscara en mi lengua. Lena siguió el kibbeh con un gratinado de trufas del desierto (no tan sabrosas como las trufas europeas, pero muy apreciadas debido a su corta temporada y al hecho de que se encuentran silvestres en zonas desérticas). El plato era más una creación personal que un típico plato alepino, pero su cocinera había conseguido limpiar las trufas de cada grano de arena, una tarea nada fácil. Para finalizar volvimos a la tradición con un dulce típico árabe, osmalliyehun pastel dulce elaborado intercalando crema cuajada entre dos capas de masa crujiente de “pelo”.
En aquella época, Alepo era el destino por excelencia para cualquiera que visitara Siria, no sólo por sus monumentos históricos y zocos medievales, los más encantadores de Oriente Medio, sino también por su inigualable patrimonio culinario, habiéndose ganado el título de capital culinaria de Oriente Medio ya en el siglo XI. La cocina sumamente sofisticada de la ciudad es bastante distinta de la de Damasco, la capital, y ha sido influenciada por una sucesión de ocupantes y comunidades de refugiados como los armenios que habían huido allí desde la vecina Turquía a principios del siglo XX. Uno de los aspectos más deliciosos de la cocina alepina es la sutil combinación de sabores dulces y salados en platos donde la carne se cocina con fruta y/o jugo de fruta.kibbeh sfarjaliyeh siendo un exquisito ejemplo donde se cocinan bolas de kibbeh con membrillo en jugo fresco de granada; y kabab karaz o brochetas de cereza, el plato alepino por excelencia en el que pequeñas albóndigas se cuecen a fuego lento en guindas guisadas.
La ciudad es tristemente famosa ahora por la destrucción sin sentido que le causaron los combates entre el Ejército Sirio Libre y un gobierno vengativo e intransigente.
Afortunadamente, visité Alepo a menudo antes de que fuera destruida, aunque no fue hasta que conocí al hermano de Lena, Pierre Antaki, que junto con George Husni había fundado la Académie de la Gastronomie Syrienne, que finalmente pude profundizar en los secretos de la cocina alepina, gracias a que me invitaron a sus casas y a las de sus familiares y amigos (sin mencionar las numerosas cenas que organizaron para mí en el Club d’Alep, un club privado famoso por su buena comida alepina).
Hasta entonces, había comido principalmente en restaurantes o en la calle. No es que estos no proporcionaran momentos culinarios emocionantes. Un recuerdo que a menudo me viene a la mente cada vez que veo las trágicas noticias de la guerra civil es el de un extraordinario y antiguo vendedor ambulante de comida en el ahora destruido Zoco al-Attarine (que significa zoco de perfumistas, pero en realidad donde también se podían comprar especias y disfrutar de la comida callejera típica de Alepo). El vendedor pasaba sus días haciendo nada más que sándwiches de tortilla en un pequeño puesto en medio del zoco y era sorprendentemente ágil para su edad. Su rutina era siempre la misma. Batió los huevos de cada tortilla, trabajando a una velocidad fascinante. Luego añadió los condimentos, un poco de perejil picado y cebolleta antes de verter la mezcla en aceite muy caliente. La mezcla de huevo se hinchó tan pronto como se untó en el aceite. Cuando se formaron las burbujas, el anciano las presionó con su cuchara. La tortilla se cocinó en segundos y cuando la sacó, la inclinó sobre la sartén para dejar que escurriera el exceso de aceite antes de colocarla sobre pan de pita y espolvorearla con un poco más de perejil y cebolla, luego enrollar el pan alrededor. Por mucho que lo amaba a él y a la idea de su tortilla de hierbas, nunca me atreví a probarla. Su puesto estaba sucio, su ropa también y los cuencos rotos en los que batía los huevos, todo lo cual fue suficiente para mantener a raya mi espíritu culinario aventurero.
Puesto de Levante en el zoco de Alepo.
Sin embargo, por muy emocionante que sea la comida callejera y por mucho que uno aprenda viendo a los vendedores preparar sus especialidades, la única manera de descubrir la cultura culinaria de la ciudad era comer en las casas de la gente. Los cocineros caseros son los chefs estrella de Alepo, mucho más que cualquier chef de restaurante.
Afortunadamente, Lena y Pierre me invitaron a muchas más comidas memorables después de esa primera exquisita, George también y varios de sus amigos. Mi cocinera alepina favorita después de Lena era Joumana Kayali, quien a diferencia de Lena, una gentil descendiente de una antigua familia alepina, era una extravagante diseñadora de moda que vivía en una casa recién construida y amueblada al estilo Luis XV en un próspero suburbio de Alepo. Pero en lo que respecta a la comida, Joumana era tan tradicional como Lena, aunque como musulmana su cocina era bastante diferente a la de Lena, una cristiana; Existe una clara diferencia entre la cocina de cada grupo religioso.
En una comida, Joumana me presentó otra versión de kibbeh que no conocía, kibbeh summaqiyeh, cuyo nombre deriva de la salsa de zumaque en la que se cuecen a fuego lento las bolas de kibbeh. La salsa está hecha con tomates y agua de zumaque (que se elabora remojando bayas secas de zumaque con limón en agua hasta que el agua se vuelve agria) y es un equilibrio perfecto entre agrio, dulce y picante.
La cocina de Joumana era más picante que la de Lena y cada año, cuando las trufas del desierto están en temporada, desearía haber tomado su receta para su espectacular guiso de cordero con siete especias y trufas del desierto, que sirvió con un delicioso arroz con cardamomo y pistacho.
Otro de mis descubrimientos alepinos que ahora se ha vuelto muy común en Occidente fue el de Maria Gaspard Samra, una cocinera casera convertida en chef del maravilloso Hotel Mansouria que proporcionó las recetas para el maravilloso Los secretos de Alep por Florence Ollivry, era una remolacha mutabbal (básicamente lo mismo que baba ghannouge pero hecho con remolacha en lugar de berenjena).
Una receta para la salsa de remolacha de Anissa (Shamandar Mutabbal) se puede encontrar aquí.
Por lo general, no se sirven dulces al final de una comida a menos que sea una celebración o se preparen para invitados especiales; y cuando se sirven en casa, casi siempre se compran en la tienda, siendo reserva de los pasteleros especialistas que guardan celosamente sus recetas. Intenté convencer a los propietarios de Semiramis/Rose de Damas en Damasco, posiblemente los mejores fabricantes de dulces árabes del mundo, para que me dejaran entrar a su cocina, pero mantuvieron sus puertas cerradas resueltamente. Afortunadamente, Majed Krayem y Bassam Mawaldi, extraordinarios fabricantes de dulces en Pistache d’Alep en Alepo antes del levantamiento (ahora se mudaron a Gaziantep en el sureste de Turquía) fueron mucho más abiertos e inmediatamente me invitaron a su cocina. Era como el santo grial. Tantos dulces que adoraba desde que era niña se estaban haciendo justo delante de mí, con la masa de «pelo» para k’nafeh y bormaa ghazl el-banat (que significa coquetear con las chicas en árabe y básicamente lo mismo que barbe a papa o algodón de azúcar), lo cual me divirtió mucho ver que comenzaba con el mismo caramelo suave que yo, y la mayoría de las otras mujeres árabes, usábamos para eliminar el vello de nuestras piernas. El caramelo se llama banat sukkar (que significa azúcar de niñas) y mi madre y mi tía solían prepararlo para nosotros cuando éramos jóvenes y yo siempre fingía que quería ayudar a estirar el caramelo para que se enfriara para poder pellizcar un poco y comerlo como un caramelo. Los dulces lo estiraban exactamente de la misma manera aunque trabajaban con cantidades mucho mayores.
Es poco probable que regrese a Alepo en el corto plazo, pero cuando lo haga, me pregunto cuántas de las tradiciones culinarias de la ciudad encontraré. Mucha gente se ha ido, ya sea muerta o habiendo huido de la devastación a lugares más seguros. Aunque Lena todavía está allí, a salvo en la zona controlada por el régimen, y su cocinera probablemente todavía esté con ella, aunque no estoy seguro de a quién preparará. kibbeh qubab u otros deliciosos platos de fiesta para.